112學測自然 第46題 詳解

〔45–47 題為題組〕乳糖與酪蛋白是牛乳中製作乳酪所需的重要成分。加入特定的微生物於牛乳中，靜置一段時間發酵，待微生物將乳糖轉化形成乳酸。在這個過程中，溫度、熟成時間和其他微量添加物（例如食鹽）都會影響乳酪的口感和味道。隨著發酵過程乳酸濃度的上升，酪蛋白會逐漸凝聚析出形成固體，是乳酪的主要成分；殘留在溶液中的蛋白質則統稱為乳清蛋白，經過加工以高蛋白營養品出售。

下列關於乳酪製作過程的敘述，哪些正確？（應選 2 項）
(A) 過程中的發酵反應需要氧氣參與才能進行
(B) 促使發酵反應的微生物無法在有氧氣的環境中存活
(C) 隨著發酵反應的進行，溶液的 pH 值會逐漸回升至 6.6
(D) 酪蛋白的親水性會隨 pH 值而有所改變
(E) 乳清蛋白在酸性條件下較酪蛋白更易溶於水